Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста очень часто является неотъемлемой составляющей рецепта. Другое название — пекарский порошок. Из названия видно, что он выполняет функцию разрыхления теста, то есть придаёт ему пышность и рыхлость после выпекания. Примером такого вещества -добавки в тесто  являются дрожжи, которые и использовались ранее для этих же целей вместо современного разрыхлителя.

После выпекания теста с добавлением разрыхлителя структура становится пористая, с многочисленными пустотами — пузырьками, распределёнными равномерно по всему объёму. В результате дрожжевого брожения  углеводы распадаются, выделяя углекислый газ и алкоголь.  Для  равномерности пузырьков в тесте, получаемых  с помощью пекарского порошка,  необходимо тщательно перемешать муку с данной добавкой. Эти пустоты образуются в результате химической реакции. Тесто также может разрыхлиться само при взбивании его миксером или венчиком в соединении с яйцами, особенно белками. При этом  тесто наполняется воздухом.  В кондитерской выпечке, причём бездрожжевой, часто, почти всегда используется химический разрыхлитель. Простейший пример — это  пищевая сода или гидрокарбонат натрия. При нагревании до 60 градусов С она расподается, выделяя углекислый газ. При реагировании с кислотами в виде уксуса или лимонной кислоты с добавлением жидкости реакция происходит более активно и при комнатной температуре. Самый простой пекарский порошок является смесью  пищевой соды, лимонной кислоты и муки. При нагревании реакция ещё более ускоряется. Тесто может подняться, то есть увеличиться в объёме в два или три раза.  Чаще всего  в состав пекарского порошка входит не пищевая сода, а карбонат аммония, который распадается полностью. Его  недостатком является неустойчивость при длительном хранении. Добавление разрыхлителя теста дозируется примерно 1 ч.л. смеси на 150-200 гр муки.  Сода и лимонная кислота  смешивается в пропорции 1: 1, а реакция между ними происходит с добавлением жидкости. Сода без кислоты придаёт тесту не очень приятный вкус, поэтому её всегда надо «гасить» кислотой и тщательно перемешивать в муке, тесте.  Соду также можно смешать с так называемым винным камнем в пропорции — 1 часть соды и 2 части винного камня.  Выбор  разрыхлителя зависит от того, что именно по составу  указано в конкретном рецепте, но виды разрыхлителей должны заменять друг друга. Без разрыхлителя не обходятся кексы, часто он является составляющей бисквитов, это необходимая добавка и для многих видов печенья.  Песочные основы для тартов  и коржи  делаются без добавления разрыхлителя. Пример — тарталетки, или корзинки с кремом. Также без разрыхлителя сделано и слоёное тесто. Но иногда и в эти виды теста подсыпают данный ингредиент с превосходным эффектом пышности.

Если у Вас есть, что добавить к сказанному или собственное мнение, обязательно оставьте комментарий.

Удачного выпекания ! 

А также:

Расскажите об этом друзьям:
ОБЩАЙТЕСЬ С НАМИ
Вы можете оставить комментарий, или отправить trackback с Вашего собственного сайта.

Оставить комментарий

Сайт "Чай, кофе и ТОРТОМАНИЯ"

О кондитерской кулинарии, рецепты и всё другое с этим связанное.

добавить на Яндекс